Je vous donne cette recette, mais du coup mon prestige va tomber. C’est délicat et précis, on croit à tort que c’est très compliquer à faire. Le foie gras se prévoie en avance, 2 jours minimum. Évidement la recette de base à été quelque peu aménagée pour mieux répondre à nos goûts. Voila maintenant une dizaine d’années que je fais le foie gras, nous n’aimons plus l’autre. Chez nous, après avoir essayé divers façon de servir le foie gras (pain d’épice, confits de toutes sortes…) nous le préférons nature. Mon époux le coupe en tranches fines, le dépose sur un lit de glace (isolé avec du papier d’alu) et servi avec un bon pain frais avec un petit Loupiac.
Il vous faut
- 1 foie d’oie ou de canard de 500, 550 g maximum
- Muscat blanc
- Sel, poivre, 2 feuille de thym
- 1 terrine avec couvercle
Préchauffer le four à 90°. 1 ère étape délicate, il faut dénerver le foie; le sortir du réfrigérateur, le couper en deux et avec la pointe d’un couteau retirer les nerfs, c’est minutieux mais il est important de bien le faire pour un résultat optimum. Mettre les morceaux de foie dans un plat un peu haut saler, poivrer (je fais un mélange de plusieurs poivres, du gris, du blanc, du noir, du vert, du rose, des graines de coriandre; ce qui fait qu’il est très parfumé) arroser de muscat que se soit à moitié et mettre 2 feuilles de laurier. Laisser mariner au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, mettre le foie égoutté dans la terrine n ‘hésiter pas de bien le tassé le foie. Fermer la terrine la déposer dans un plat plus haut que la terrine. Faire chauffer de l’eau au frémissement et la verser autour de la terrine (bain-marie). Cuire au four pendant 40min. Dès la fin de cuisson sortir la terrine l’a découvrir laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins une nuit.